মনে করে দেখুন তো, রান্নাঘরে আপনার শেখা প্রথম কাজগুলোর একটি কোনটি? কিংবা মাকে প্রথম যেদিন বলেছিলেন, আমিও আজ তোমাকে রান্নায় সাহায্য করব। সেদিন তিনি কোন কাজটি আপনাকে করতে দিয়েছিলেন?

অনেকে বলবেন, পেঁয়াজ কাটা। হ্যাঁ, রান্নাঘরে কাজ করতে গিয়ে অনেককে প্রথমে পেঁয়াজ কাটার কর্মযজ্ঞে অংশ নিতে হয়েছিল। এখন আপনি পেশাদার শেফ হন বা রান্নাবান্নায় একেবারে নতুন—পেঁয়াজ কাটা আপনাকে জানতেই হবে। একেক রান্নার জন্য পেঁয়াজ কাটা হয় একেকভাবে। কিন্তু বিশেষজ্ঞদের মতে, আপনার কাটার ধরন হওয়া উচিত ‘পেঁয়াজ ধ্রুবক’ নামে পরিচিত একটি নিয়ম মেনে।

বিশেষজ্ঞরা জানাচ্ছেন, গণিতসম্মতভাবে প্রমাণিত, পেঁয়াজ ধ্রুবক নামক কৌশলটি ব্যবহার করলে সমান আকারের টুকরো পাওয়া যাবে, যা রান্নার জন্য আদর্শ। সে ক্ষেত্রে বলা যেতেই পারে, আপনি হয়তো এত দিন ভুলভাবে পেঁয়াজ কাটছিলেন! আমরা সাধারণত যেভাবে পেঁয়াজ অর্ধেক কেটে তারপর লম্বালম্বি একটা কাট দিই, তাতে বিভিন্ন মাপের টুকরো তৈরি হওয়ার ঝুঁকি থাকে। আবার শুরুতে কিছু আড়াআড়ি কাট দিলে সেই টুকরোগুলো আরও অসমান হয়ে পড়বে।

পেঁয়াজের স্তরগুলো স্পষ্টভাবে দৃশ্যমান থাকলে খেয়াল করবেন, সেগুলোর বাঁকা আকৃতির কারণে সব টুকরো একদম সমান হতে পারে না। যদি আপনি একেবারে সোজা উল্লম্বভাবে কাটেন, তাহলে মাঝের দিকের টুকরাগুলো অনেকটা সমান হবে। কিন্তু পাশে গেলে সেগুলো অনেক বড় হয়ে যাবে। এই সমস্যা সমাধানে অনেকে ‘রেডিয়াল’ কাট দেওয়ার চেষ্টা করেন। অর্থাৎ কেন্দ্রের দিকে তির্যকভাবে কাটার চেষ্টা করেন। কিন্তু এতে মাঝের টুকরা অতিরিক্ত ছোট হয়ে যায়, ফলে সমতা আরও কমে যায়।

বিশেষজ্ঞরা কী বলছেন

ওয়াশিংটন কলেজের গণিতের অ্যাসোসিয়েট প্রফেসর ড. ডিলান পলসেন গবেষণা করে এই সমস্যার একটা সমাধান দিয়েছেন। তিনি বলছেন, একটি নির্দিষ্ট কোণে পেঁয়াজ কাটলে টুকরাগুলো যতটা সম্ভব সমান হবে। তিনি তাঁর করা একটি ব্লগ পোস্টে হিসাব করে দেখিয়েছেন, পেঁয়াজ কাটার সময় ছুরির কোণটি হওয়া উচিত, যেন আপনি কাটছেন একটি কল্পিত কেন্দ্রীয় বিন্দুর দিকে। সেই বিন্দুকে থাকতে হবে কাটিং বোর্ডের নিচে। আন্তর্জাতিক গণমাধ্যম ডেইলি মেইলকে তিনি জানিয়েছেন, এই পদ্ধতি বের করার জন্য তিনি ক্যালকুলাস ব্যবহার করেছেন। তিনি বলেন, ‘ক্যালকুলাস ব্যবহার করে আমি দেখিয়েছি, যদি একজন শেফ একটি বিন্দুর দিকে কাটেন, যেটি অর্ধেক পেঁয়াজের কেন্দ্র থেকে নিচে শূন্য দশমিক ৫৫৭৩ রেডিয়াস দূরে, তাহলে টুকরোগুলোর আয়তনের তারতম্য সর্বনিম্ন হয়।’

প্রফেসর ড. ডিলান পলসেনের দাবি, এইভাবে কাটলে টুকরাগুলো যতটা সম্ভব সমান হবে; যা গাণিতিকভাবে প্রমাণিত। তবে তিনি বলেছেন, এই নিখুঁত সংখ্যা একটি কাল্পনিক পরিস্থিতির ওপর ভিত্তি করে, যেখানে ধরা হয়েছে পেঁয়াজে অসীম স্তর ও অসীমসংখ্যক কাট দেওয়া হয়েছে। বাস্তবে, একটি পেঁয়াজে সাধারণত ৭ থেকে ১৩টি স্তর থাকে। যেখানে সাধারণত ১০টির বেশি কাট দেওয়া হয় না।

অ্যান্ড্রু আকুইনো নামের একজন লেখক ‘দ্য পুডিং’ নামের একটি ওয়েবসাইটে লিখেছেন, যদি একটি ১০ স্তরের পেঁয়াজে আপনি ১০টি কাট দেন, তাহলে আদর্শ কোণ এমনভাবে হওয়া উচিত, যেন কাটার দিক নির্দেশ করে পেঁয়াজের কেন্দ্র থেকে ৯৬ শতাংশ রেডিয়াস নিচে একটি বিন্দুর দিকে থাকে। অর্থাৎ, যদি আপনি মনে করেন, পেঁয়াজটি এখনো সম্পূর্ণ, তাহলে আপনার কাটগুলো এমনভাবে দিন, যেন সব কটি কাট প্রতিফলিত হয়ে বিপরীত পাশে একটি বিন্দুতে মিলিত হয়। এর ব্যবহারিক বিষয় হবে ছুরিটি প্রায় সোজাভাবে ধরে, একটু নিচের দিকে হেলিয়ে প্রতিটি পাশ থেকে কাট দিন। মজার বিষয় হলো, গবেষণায় দেখা গেছে, অনুভূমিকভাবে কাট দিলে, যেমন পেঁয়াজের মাঝ বরাবর পাতলা করে কাটলে টুকরাগুলোর সামঞ্জস্য আরও কমে যায়।

সঠিকভাবে পেঁয়াজ কাটবেন কী করে

• পেঁয়াজ অর্ধেক কেটে খোসা ছাড়িয়ে ফেলুন।
• বোর্ডে অর্ধেক পেঁয়াজের কাটা দিকটি নিচে রাখুন।
• কোনো অনুভূমিক কাট দেবেন না; এতে টুকরাগুলো আরও অসমান হবে।
• পেঁয়াজের উচ্চতার সমান বোর্ডের নিচে একটি বিন্দু কল্পনা করুন।
• আপনার ছুরি এমনভাবে ধরুন, যেন মনে হয় সব কাট ওই বিন্দুর দিকে যাচ্ছে, পেঁয়াজের প্রকৃত কেন্দ্রের দিকে নয়। অর্থাৎ, ছুরিটিকে সামান্য বোর্ডের দিকে হেলিয়ে রাখুন।

কান্না ছাড়া কীভাবে পেঁয়াজ কাটবেন

পেঁয়াজে উপস্থিত রাসায়নিক উপাদান সিন-প্রোপানেথিয়াল-এস-অক্সাইডের কারণে চোখে জ্বালা ধরে। তবে এই রাসায়নিক বাতাসে কতটা ছড়ায়, তা কমানোর সবচেয়ে ভালো উপায় এত দিন অজানাই ছিল। পদ্ধতিটাও দারুণ সহজ। অনেকে ভাবেন, দ্রুত কাটলে রস কম ছড়াবে। কিন্তু গবেষণায় উল্টোটা দেখা গেছে। কর্নেল বিশ্ববিদ্যালয়ের একটি গবেষণা দলের মতে, এর প্রধান অস্ত্র একটি ধারালো ছুরি ও ধীরে পেঁয়াজকাটা। এই পদ্ধতিতে পেঁয়াজের রস কম পরিমাণে ছড়ায়, ফলে তা চোখে পৌঁছায় না। ভোঁতা ছুরি দিয়ে কাটলে বেশি রস ও দ্রুত কাটলে আরও বেশি কণা বাতাসে ছড়িয়ে পড়ে।

সূত্র: ডেইলি মেইল